بسته بندی شیرینی و شکلات در هند

شیرینی جات واژه ای است عمومی برای ارجاع به تمامی محصولاتی که از شکر یا شکلات و دیگر انواع شیرین کننده ها تشکیل شده اند. بازار شیرینی و شکلات، بازاری است پرتحرک و داغ که سالانه ۱۰ تا ۱۵% رشد دارد. این بازار طری چند سال اخیر دستخوش تغییرات محسوس گشته است که مهم ترین آن شاید جایگزینی مارک های محلی و کوچک با مارک های معروف بین المللی است. عرصه تولید این محصولات به صورت بارزی میان چند بازیگر عمده تقسیم شده است که هر کدام در یک منطقه از جهان حضور پررنگ تری دارند.

صنعت تولید شکلات و آب نبات به ۷ گروه تقسیم می شود که عبارتند از  :
ـ آب نبات سخت، تافی، تافی مغزدار (Eclairs) ، آدامس های معمولی، آدامس های بادکنکی، آب نبات های گیاهی و Lozenges . به طور عادی، آب نبات های سخت ۵۲% از بازار را در اختیار دارند و از این حیث در رتبه اول قرار می گیرند، انواع مختلف آدامس و تافی، هر کدام با ۱۸% از سهم بازار مشترکا در رده دوم هستند، سپس تافی های مغزدار با ۵% سهم بازار و آب نبات های گیاهی با ۴% و در نهایت Lozenges با حداقل سهم یعنی ۳% در رتبه های بعدی میزان تولید قرار دارند. کل میزان مصرف این محصولات در کشور هند، سالانه ۱۳۹ هزار تن برآورده می شود که همان طور که پیشتر ذکر شد، سالانه حدود ۱۵% نیز رشد به خود می بیند. ارزش مالی این میزان شکلات و آب نبات بیش از ۵/۳ میلیارد می باشد و این بازار حدود ۶۰ میلیون مشتری نیز به صورت ثابت برای خود در این کشور دارد. شاید این تعداد مشتری در مقایسه با جمعیت ۱ میلیاردی هند، ناچیز به نظر برسد ولی با توجه به شرایط اقتصادی هند، مشتریان این گونه محصولات عمدتا در نقاط شهری و اقع هستند. اگر بخواهیم از منظر فنی به تولید شکلات نگاه کنیم، در هند ۵ نوع شکلات و آب نبات تولید می شود. شکلات های قالبی بزرگ (moulded) ، شکلات های کوچک (count) شکلات های panned، شکلات های مغزدار (éclairs) و شکلات های عادی. (assorted). در نمودار شماره ۲، شما می توانید میزان تولید انواع مذکور را مشاهده کنید.

● خصوصیات این محصولات و نوع بسته بندی آنها:
مواد اولیه اصلی برای تولید محصولات مختلف شیرینی وشکلات عبارتند از: شکر، که از بیشترین میزان مصرف برخوردار است و حدود ۶۰ تا ۶۵% از مواد خام را تشکیل می دهد، گلوکز، اسید سیتریک و انواع اسانس، شیرینی جات در کل نسبت به هر نوع رطوبتی حساس هستند و تا جای ممکن باید در جای کاملا خشک نگهداری شوند. از دیگر عواملی که موجب فساد این محصولات می شود، می توان به دمای بالا اشاره کرد. آب نبات های سخت و نازک رطوبت را به صورت شدیدتر به خود جذب می کند این در حالی است که آدامس این گونه نمی باشد و در گذر زمان و با قرار گرفتن در معرض هوای سرد، خشک می شود. در ذیل به عوامل فاسد کننده شیرینی وشکلات به تفصیل خواهیم پرداخت:

 ● بلورینه شدن (crystallization)
شکر خود به صورت بلورا می باشد ولی برای تولید شکلات و آب نبات، آن را کاملا ذوب می کنند و حفظ این شکل در محصول به صورت یک ماده کاملا حل شده، بسیار ضروری می باشد چرا که وقتی بلورهای شکر در شکلات و آب نبات دیده می شود. فقط یک معنی می تواند داشته باشد و آن، رو به فساد رفتن محصول است. رطوبت نقش مهمی در ماندگاری این محصولات ایفا می کند. کسب اطلاعات در زمینه میزان جذب رطوبت یک محصول شکلاتی برای انتخاب نوع بسته بندی، شیوه نگهداری و زمان ماندگاری محصول بسیار حائز اهمیت است. کارشناسان این صنعت در این زمینه به یک فاکتور بسیار اهمیت می دهند که همانا توازن رطوبت یا HER نامیده می شود. در جدول شماره ۱، میزان و توازن رطوبت برای هر محصول و نوع فساد آن مشخص گریده است. این تحقیق حاکی از آن است که ۳ محصول آب نبات سخت، تافی وشکلات با قرار گرفتن درمعرض رطوبت بیشتر از ۴۴% فاسد می شوند، این در حالی است که با رطوبت کمتر از ۱۱% سفت می شوند. در جدول ۲ و نمودار ۳، تاثیر میزان رطوبت در مقادیر مختلف مشخص شده است.

● ترکیب با هوا (Oxidation)
این موضوع زمانی رخ می دهد که شکلات حاوی مقداری چربی باشد که چربی موجود با هوا ترکیب خواهد شد. چنین محصولاتی اگر در مجاورت رطوبت قرار گیرند، بخش چرب با رطوبت ترکیب شده و تولید اسیدهای چرب می کنند. البته احتمال وقوع چنین فسادی در شکلات های چرب بسیار ضعیف می باشد چرا که برخی انواع شکلات، همچون کره کاکائو، خود حاوی مقداری آنتی اکسیدان می باشد که این امر را مشکل می سازد. از دیگر عواملی که می توان به آن در مورد شکلات های چرب اشاره نمود، احتمال جذب بوهای ناخوشایند محیط اطراف است.

 ● رو آمدن چربی ها (fat bloom)
این فساد که البته ظاهری است فقط در شکلات های چربی دار رخ می دهد. به این ترتیب که شفافیت سطحی شکلات جای خود را به خود را به لایه ای کدر از رنگ تقریبا سفید می دهد. این نوع فساد اکثرا طی تابستان رخ می دهد و علت آن نیز می تواند دمای بالای محیط نگهداری باشد. همان گونه که ذکر شد، این فساد فقط ظاهری است و به طعم و مزه شکلات صدمه ای وارد نمی کند. 

● شکرک زدن (sugar bloom) 
شکرک زدن از دیگر عوامل فساد به شمار می رود که به دلیل غلظت بالای شکر در محصولات شکلاتی رخ می دهد. در این حالت لایه ای از شکر تمامی سطح شکلات را می پوشاند و آن را غیر قابل فروش می سازد. در مراحل اولیه فقط شکلات فاسد شده و کیفیت و مزه آن تغییر چندان قابل ملاحظه ای نمی کند ولی با گذشت زمان می تواند به محیطی مناسب برای رشد قارچ نیز مبدل گردد. 

● جذب بوی محیط 
جذب بوی محیط توسط شکلات های حاوی چربی، خود مشکل دیگری است. معمولا بوهای تند و سنگین همچون بوی نفت، رنگ، انواع روغن و جوهر براحتی در چربی حل می شوند. این بوها در ظاهر مشخص نیستند ولی وقتی شکلات خورده می شود، در دهان آزاد می گردند و ایجاد طعم نامطلوبی می نمایند. 
از دیگر راه های فساد شکلات می توان به قرار گرفتن در معرض گرما، نور شدید، انواع قارچ ها و کیک ها، مخمرها، هر نوع بوی خارجی و آسیب های فیزیکی اشاره نمود.

● انتخاب مواد بسته بندی 
در انتخاب مواد اولیه بسته بندی شیرینی و شکلات باید موارد ذیل را مدنظر داشت: 

● WVTR 
این چهار حرف، حروف ابتدایی چهار کلمه میزان عبور بخار آب از لایه های مختلف بسته بندی است. داشتن تمامی موارد در مورد WVTR مواد بسته بندی مورد استفاده و همچنین نوع تا زدن، چروک دادن و سرپیچ کردن بسته بندی بر روی مواد مختلف همچون کاغذ، یا فویل آلومینیوم، می تواند تاثیر بسیاری بر کیفیت بسته بندی داشته باشد. در این میان تنها انواع پلاستیک های گرمایشی هستند که تاثیرپذیری کمتری دارند. در جدول ۳ شما می تواند تاثیر تازدن ، چروک دادن و سرپیچ کردن بسته بندی را بر WVTR مواد اولیه گوناگون مشاهده کنید. 

● میزان تبادل گاز 
هر چه میزان تبادل گازهایی همچون اکسیژن با بسته بندی کمتری باشد، میزان ماندگاری محصول نیز بالاتر خواهد رفت. در حقیقت همین امر است که ماندگاری محصول را تعیین می کند. 
میزان نفوذ پذیری برخی از مواد مورد استفاده در بسته بندی شیرینی و شکلات نسبت به اکسیژن در جدول ۴ آمده است. علاوه بر اکسیژن، میزان مقاومت بسته بندی در برابر دیگر گازها، به ویژه گازهای فرار و انواع طعم ها و بوها نیز موثر است. در این میان پلی الفین از مقاومت بسیار بالایی برخوردار است درحالی که انواع پلاستیک ها، پلی استر، نایلون و انواع EVOH نیز از مقاومت قابل قبولی در برابر گازهای فرار از خود نشان داده اند. در جدول ۵، مقاومت برخی دیگر از این مواد با یکدیگر مقایسه شده اند. 

مقاومت در برابر نشت روغن و مواد چرب داخل محصول نیز در بسته بندی تاثیر بسیار دارد چرا که با نشت چربی، احتمال لک شدن چاپ روی بسته بندی و عدم مقبولیت ظاهری محصول وجود دارد. میزان کشش و انبساط مواد نیز باید به دقت بررسی شود تا در هنگام کار ماشین بسته بندی، دچار پارگی و اختلال در عملیات بسته بندی نشود. باید فیلم به گونه ای باشد که به راحتی با دست پاره شود از این رو، پلاستیک های بسیار ضخیم و محکم مناسب نمی باشند. 
کیفیت یک بسته بندی کامل، بستگی زیادی به نوع دوخت آن دارد که در این میان ترموپلاستیک ها همچون PE، از قابلیت بسیار مناسبی در دوخته شدن برخوردارند. از دیگر عوامل تعیین کننده در کیفیت بسته بندی می توان به سر بودن، خشکی و یا ماندگاری دو سر پیچ شدن شکلات ها اشاره کرد. بسته بندی در وهله اول برای محافظت محصول می باشد ولی وظیفه دیگری نیز دارد و آن انتقال کمی احساس به خریدار و یا دریافت کننده آن می باشد. 
در بسیاری از مواقع، مردم از شکلات به عنوان یک هدیه استفاده می کنند که در چنین شرایطی مواد اولیه بسته بندی باید لوکس بوده و بیانگر احساس باشد. در هنگام بسته بندی محصول باید به قشری که خریدار آن هستند نیز توجه ویژه ای مبذول داشت. به عنوان مثال بسته بندی که برای شکلات بچه ها به کار می رود باید متفاوت از آنچه باشد که برای بزرگسالان است. بسته بندی مورد استفاده برای شکلات های قالبی معمولی باید ظاهری معمولی تر از محصولاتی داشته باشند که برای مشتریان خاص تولید می شوند. در اندازه بسته بندی نیز باید موادی نظیر مکان فروش را به دقت در نظر گرفت. معمولا بسته بندی شکلات های عرضه شده در فروشگاه های زنجیره ای و سوپر مارکت ها، اندازه خانواده است در حالی که اگر همان محصول بخواهد در فروشگاه های کنار جاده یا در پمپ بنزین ها به فروش برود، باید در اندازه تک نفره عرضه شود تا راحت تر به فروش برسد. 
مواد مورد استفاده در بسته بندی از تنوع بسیار بالایی برخوردار است. ار مواد سلولزی، پلیمری، آلومینیوم و فویل گرفته تا انواع بسته بندی های کاغذی، مقوایی و حتی فلزی، اما این بدان معنا نیست که بتوان برای هر محصولی از تمامی انواع این مواد بهره برد. نوع انتخاب جنس مواد بسته بندی، بستگی زیادی به بازار هدف، ماندگاری و در نهایت قیمت محصول دارد. همچنین باید کارایی مواد بر روی ماشین بسته بندی نیز توجه داشت. در این میان پلاستیک به عنوان محبوب ترین مواد خود را در میان تولیدکنندگان جا انداخته است چرا که تمامی انتظاراتی را که تولیدکننده و مصرف کننده از یک مواد بسته بندی دارند را یکجا دارد. 
پلاستیک را در تمامی انواع سخت، نیمه سخت، نرم و انعطاف پذیر می توان تولید کرد و به راحتی می توان بر روی آن تمامی طرح های ممکن را چاپ نمود به علاوه این که از کیفیت محتویات نیز به خوبی محافظت می کند. در حال حاضر تولید کنندگان در حال تغییر رویه بسته بندی خود از کاغذهای چرب به پلاستیک های لمینیت شده می باشند چرا که هم از نظر قیمت و هم از نظر کیفیت نگهداری، برتری های غیر قابل انکاری نسبت به کاغذهای چرب دارد. در ذیل به بررسی برخی از این مواد می پردازیم: 

● پلی اتیلن (PE) 
از پلی اتیلن به عنوان ستون فقرات فیلم های بسته بندی یاد می شود. از آنجا که رطوبت جدی ترین تهدید برای محصولات شیرینی و شکلات محسوب می شود، PE به دلیل جذب رطوبت و انتقال و نفوذپذیری در برابر انواع گازها، از شرایط بسیار مناسبی برخوردار است و از این رو در مرکز توجه شرکت های تولیدی و بسته بندی قرار دارد. این ماده تقریبا از هر نوع افزودنی مبراست و از این رو به صورت گسترده ای در لمینیت کردن مورد استفاده قرار می گیرند، از طرفی در هنگام دوخت نیز بسیار راحت دوخته می شود. پلی اتیلن با چگالی پایین (LDPE) نوع اقتصادی تر PE می باشد ولی همانند PE از مقاومت لازم در برابر رطوبت، گازها و بوها برخوردار نیست و همچنین کمی شل می باشد. 

نوع دیگر PE, HDPE می باشد که PE با چگالی بالاست. این ماده کمی سفت تر و کمی شفاف تر از HDPE می باشد و از خواص ایزولاسیون بهتری نیز برخوردار است ولی در هنگام دوخت به دمای بالاتری احتیاج دارد. از دیگر نمونه های PE می توان به LLDPE, HM HDPE اشاره نمود. نمونه HM HDPE کاغذی است فیلم مانند که از خواص ایزولاسیون نیز برخوردار است ولی همچون پلی اتیلن معمولی شفاف نیست. از HM HDPE می توان برای شکلات های دو سرپیچ استفاده نمود. از پلی اتیلن همچنین می توان برای ساخت کیسه های Pouch نیز استفاده کرد. 

● پلی پروپیلن (PP) 
از ماده از رشد بسیار خوبی در زمینه استفاده در صنعت بسته بندی برخوردار است و از شفافیت بالاتری نیز نسبت به PE بهره می برد. به دلیل سختی این ماده، PP برای کار در ماشین آلات بسته بندی برخوردار است. البته در دوخت مشکلاتی ایجاد می کند و به همین دلیل متخصصان امور پتروشیمی نوعی دیگر از آن با نام PVDC و پوشش Vinyl را ابداع نموده اند که می تواند مفید فایده باشد. برخی انواع PP به ویژه برای بسته بندی های پیچی همچون شکلات های دو سر پیچ طراحی و تولید گردیده اند چرا که پس از پیچش، درجای خود به نوعی قفل می شوند. هم اکنون از انواع مختلف فیلم های PP برای بسته بندی در صنعت شیرینی و شکلات استفاده می شود. 

● پلی وینیل کلراید (PVC) 
PVC یک فیلم شفاف و خشک است که از نفوذپذیری بسیار کمی در برابر گازها برخوردار است. نوعی از PVC با Polyvinylielene ترکیب می شود که از آن با عنوان Saran نام می برند. به دلیل بالا بودن قیمت این ماده، از آن فقط برای پوشش ایزوله فیلم ها و دوخت بهتر استفاده می شود. از PVC برای بسته بندی های پیچشی نیز سود برده می شود چرا که پس از پیچش به خوبی در جای خود باقی می ماند و همچنین به راحتی در ماشین آلات بسته بندی حرکت می کند. 

● پلی استر (PET) و پلی آمید (PA) 
PET از شفافیت و سختی بسیار مناسبی برخوردار است و همچنین در برابر سوراخ شدن نیز مقاوم است. از نظر نفوذناپذیری در برابر رطوبت و بخار آب از مقاومت نسبی برخوردار است ولی مقاومتش در برابر انواع گازهای فرار بسیار بالاست. برای این که از ویژگی دوخت بهتر برخوردار شود، آن را معمولا به صورت ورقه با لایه های دیگر از مواد ترکیب می کنند. نایلون و پلی آمید از خصوصیاتی بسیار شبیه به PET برخوردارند ولی خواص نفوذناپذیریشان در برابر رطوبت قوی تر است. 

● فیلم های متالایزه (Metallised) 
وقتی فیلم های پلی مری را متالیزه می کنیم، خواص ایزولاسیون آنها بسیار بیشتر افزایش پیدا می کند. البته در برخی مواقع از متالیزه کردن در جهت افزایش زیبایی محصول نیز استفاده می شود. فیلم هایی که قابلیت متالیزه شدن را داشته باشند عبارتند از: PET,PVC,PP, PA 
معمولا آب نبات های سخت را در بسته بندی های دو سرپیچ به صورت تکی عرضه می کنند و جهت جلوگیری از نفوذ رطوبت، آنها را در یک بسته بندی بزرگ تر مثلا ۱۰۰ گرمی یا ۱ کیلو گرمی بسته بندی می کنند. معمولا جنس بسته بزرگ تر از PP یا LDPE می باشد. تافی و شکلات های نیمه سخت را اغلب در همان بسته بندی های دو سر پیچ یا بسته بندی های دوخته شده عرضه می کنند. برای نیل به این منظور از موادی همچون درجه های خاص از PVC,PP,HM HDPE سود می برند. برای آدامس میزان کمی از محافظت در برابر رطوبت نیاز است و هدف اولیه بسته بندی، جلوگیری از عرق کردن محصول می باشد والبته تا حدی باید در برابر رطوبت نفوذپذیر باشند. برای جلوگیری از انقباض از میزان معینی از PET در بسته بندی استفاده می شود. برای بسته بندی شکلات های قالبی، رویه مرسوم استفاده از فویل آلومینیوم به قطر ۱۲% میلی متر می باشد که سطح داخلی آن با یک لایه ماست و سطح خارجی با یک لایه شفاف از فیلم پوشانیده می شود و پس از تازدن، آن را درون یک Sleeve کاغذی یا مقوایی قرار می دهند. در حقیقت این Sleeve خود بسته بندی نهایی است که بر روی آن عملیات چاپ نیز صورت می پذیرد. نوع دیگر و کمی جدیدتر آن دوختی فویل آلومینیوم به وسیله گرما و سپس قرار دادن آن درون Sleeve است. 
البته هم اکنون بیشتر قالب های شکلات به روش HFFS بسته بندی می شوند. به این ترتیب که وقتی قالب کاکائو بر روی ریل ماشین درحال حرکت است، به وسیله یک لایه از فیلم پیچیده می شود و سپس دو طرف آن دوخته می شود. برای این نوع بسته بندی معمولا از موادی نظیر PET,OPP شفاف و متالیزه استفاده می شود. استاندارد بسته بندی مواد غذایی هند می گوید که محصولات شیرینی و شکلات را می توان در فیلم های سلولزی ساده یا چاپ دار، کاغذهای چرب، فویل آلومینیوم، PET یا دیگر انواع منعطف بسته بندی، بسته بندی کرده در مورد جوهر چاپ نیز باید جوهر به گونه ای استفاده شود که هیچ گونه تماسی با محصول نداشته باشد. در مورد وزن مواد بسته بندی استفاده شده نیز استانداردهایی تدوین شده اند که بر طبق آنها نمی توان از هر نوع موادی با هر وزنی برای بسته بندی های دو سرپیچ و بالشتی استفاده کرد. 

● گرایش های آینده بازار 
۱) استفاده از دوخت سرد
۲) استفاده از بسته بندی های لایه ای و دوخت سرد برای محصولات لوکس،
۳) افزایش استفاده از بسته های غیر شفاف برای عرضه محصولات در فروشگاه ها
۴) افزایش استفاده از OPP بجای فویل های آلومینیوم و بسته بندی های کاغذی- مقوا
۵) گسترش تولید فیلم هایی که به صورت سرد نیز بتوان عملیات دوخت را بر روی آنها انجام داد.